面包&馒头用到的面粉一样吗？

大家在研究烘焙原料的时候，有没有发现面粉的种类挺多~面粉看起来都差不多，实际上不同种类之间还是有些差别的。今天我们讲讲面粉的区别~

所有面粉都适合做面包吗？

1. 面粉分类的依据

面粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的烘焙制品对面粉的性能和质量有不同的要求。

关于面粉的分类，最常见的方式是 依据蛋白质含量的差别将面粉分为高筋、中筋和低筋面粉。

为什么要这样分类呢？其实蛋白质含量是影响面粉“筋性”的直接因素， 蛋白质含量越高，筋性越好，口感越“筋道”。

那么“筋性”又是什么呢？烘焙中提到的“筋”指的是连成网状的蛋白质，面团发酵的时候，蛋白质们纠缠在一起紧紧包裹住二氧化碳，这些气体使得面团膨大，就形成了面包多孔的结构。

2. 不同面粉的区别

蛋白质含量和面粉的用途是高筋、中筋和低筋面粉最直观的区别。

高筋面粉的蛋白质含量为12%-15%，因其筋性好， 适用于制作面包、起酥等需要面筋较强的食品。

中筋面粉的蛋白质含量为9%-12%，在中餐中运用十分普遍，像是 馒头、包子都是以它为原材料的，超市中常见的“标准粉”也是指中筋面粉。

低筋面粉的蛋白质含量为7%-9%，主要适用于 制作蛋糕、饼干等口感比较绵软、酥松，对面筋要求低的食品。

除此之外，不同筋性的面粉在外观上也有一些差异，通常低筋面粉颜色更白，高筋面粉颜色则会深一些。

3. 面粉的营养价值

首先，不良的储藏条件是会影响面粉品质的。储藏时间过长（如一年以上），储藏温度过高、湿度过高，会使面粉颜色灰暗、结块甚至产生异味。

其次，关于面粉，有一种较普遍的认知，认为越白的面粉越好。其实， 颜色越白说明面粉加工越精细，而加工过程会让面粉损失很多维生素、矿物质，营养价值降低。

比如现在非常火的全麦面粉，保留了小麦的麸皮和胚芽，富含膳食纤维，许多营养素的含量也优于普通面粉。