潮汕地区为什么这么喜欢吃牛？有历史渊源的吗？

1、潮汕的区域范围
广东分为三大民系，广府民系又称广府人，主要分布在广州、佛山、东莞以及粤西南的广大地区；潮汕民系又称潮汕人和潮州人，主要分布在汕头、潮州、揭阳、汕尾和丰顺南部；客家民系又称客家人，主要分布在梅州、河源、惠州、韶关、深圳龙岗等地。

从文化层面来说，潮汕泛指一个方言区，基本上是从潮州到汕头，到揭阳，一直到汕尾，四个地区通称潮汕。但是从地理区域上来讲，潮汕地区指的是潮州、汕头、揭阳等市辖域。虽然汕尾也说潮汕话，但是在唐朝道-府（郡）-县三级地方行政区划的管理模式下，汕尾不属于潮阳郡（后改名为潮州府），而是属于隔壁的循州（横屏），严格说来，汕尾其实不算潮汕地区。 公元591年，隋文帝杨坚在现在的潮汕地区第一次命名“潮州”，意思是“在潮之洲，潮水往复”。此后，潮州两个字作为这一地区的名号一直沿用了1300多年，1904年建设潮州到汕头的铁路-潮汕铁路，才开始叫做潮汕，本文后续所指的潮汕地区即潮州、汕头和揭阳三市。

2、潮汕人/潮汕菜为什么以精细化出名？
潮汕人多来自中原一带移民，潮汕人的祖先多因历史上的西晋永嘉之乱（公元311年）、唐朝安史之乱（公元755年、763年）和北宋靖康之乱（公元1126、1127年）从中原一路南迁。迁徙的主要路线是从中原迁至江南，再入闽，约在宋元年间大量迁入潮汕，最后定居下来，繁衍至今。历史上“举家（家族）南迁”，再加上潮汕地少又有大量流民涌入，人们为了争夺生存空间建立了以血缘关系为纽带的宗族群落，共同抵御外敌，故而潮汕地区宗族意识特别强，在这种宗族文化的影响下，潮汕人非常重视子嗣的传承，为了家族后继有人与自身家族的壮大，逐渐形成了“多子多福”“生孩须生男”的生育观念。

由于多次迁徙再加上潮汕地区重视子嗣传承，导致潮汕地区地少人多，以2020年数据为例，潮汕三市区土地面积占广东省的5.9%，而人口却占了全省总人口的11%，户均人口数为3.76，而广东省的户均人口为2.70，全国户均人口为2.62。地少人多的背景下，精耕细作便成了潮汕人民解决土地资源问题之道，也造就了当地人不论在农业、商业、艺术或是饮食上，都讲求「精细」的精神内涵。

3、潮汕什么时候开始喜欢吃牛肉？

中国的吃牛史：从不能吃到吃不起

• 不能吃：历史上很长一段时间内，牛肉都被视为最高级的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。同时，传统农耕文化下，牛是重要的农耕畜力，受到格外保护。《礼记·王制》有记载，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。秦始皇统一六国后，更是下令民间不能私宰耕牛。汉代以后，随着铁制犁铧和牛耕的普遍推广，政府为发展农业，禁止私宰耕牛，甚至于杀牛即杀人，限制民间食用牛肉。《新唐书·韩混传 》中记载 “又以贼非牛洒不啸结乃禁屠牛，以绝其谋 。”政府担忧民众吃牛肉喝烈酒造反 ， 更加禁止民间私杀牛 。 处罚办法也都有明确规定，如罚钱、流放，甚至严酷到砍头。就算是正常死亡的耕牛，农户想要出售牛肉还要到衙门进行报备，并且，处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备，手续十分复杂。
• 吃不起：清朝后期，放松对宰杀耕牛的限制，到了民国时期，标榜民主自由，舍弃明清朝代的陋习，放弃了吃牛肉受罚的规定，政府对吃牛肉放开限制，但价格昂贵的牛肉依然不是普通百姓可以日常消费得起的。新中国成立初期，百废待兴、商品短缺，“吃上一顿肉”是许多百姓想都不敢想的事。1952年，中国猪牛羊肉总产量仅有339万吨，攒着肉票等着过年，成为那个时代刻骨铭心的记忆，即便是在内蒙古草原生活的牧民，一年吃上一顿牛肉也是奢望。内蒙古科尔沁左翼后旗素巴胡塔苏木有“黄牛之乡”的美誉。但在当年也就三四千头黄牛，那时候牛的繁育率非常低，以自然繁育为主，自生自灭。

潮汕牛肉火锅的出现

• 牛肉火锅出现： 1984年，中共中央、国务院发出《关于帮助贫困地区尽快改变面貌的通知》，其中有一条放宽的政策是「牲畜可分到户或作价归户，私有私养，允许自宰自售」。在此之后，尚未成为特区的汕头夜市中，开始出现了牛肉火锅。
• 清汤锅配沙茶酱： 潮汕牛肉火锅最早的做法，是用沙茶酱作为锅底的牛肉炉，再用火慢煮牛肉，口味浓重，在当时相当流行。上世纪八九十年代，卡式炉开始大规模应用，而沙茶酱放入锅里容易糊底黏锅，于是潮汕火锅开始演变形成现在的清汤锅底，蘸料辅以沙茶酱。
• 从潮汕走向全国 ：1990年冷链技术的进步，才大大推动了对牛肉新鲜度和分切精准度都要求极高的潮汕牛肉火锅走向全国。潮汕火锅的正式兴起始于2016年，巅峰时期全国突破了15000家门店。

4、潮汕牛肉的牛有何讲究？

• 牛肉： 潮汕地区并不产牛，也没有水草丰美的牧场，潮汕牛肉火锅使用的牛一般是来自川、贵、藏等地的黄牛。这一地区很多牛都是在山地放牧，牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态，头部、四肢运动的更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而北方的牛肉质较硬，且脂肪分布不均，比较适合炖煮和烧烤，不适合用来涮火锅。一般来讲牛分为三类：公牛、母牛和阉牛。公牛的肉坚韧，适合拍打肉丸；母牛的肉柔软，适合涮火锅；阉牛的也比较适合涮火锅，一些部位的口感比母牛还要好。最适合涮火锅的牛是3岁的母黄牛。
• 牛肉丸 ：潮汕火锅里不可缺少的牛肉丸其实是客家人发明的，聚居在山区的客家人，大体上家家户户都养牛。在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子状煮熟，以便保存，慢慢地演变成为当地的一种小吃。十九世纪末，随着汕头的开埠，汕头港急剧繁荣，许多客家人都汇集到汕头从事商业活动，并且沿江沿街叫卖客家牛肉丸。客家牛肉丸也随着客家人的迁移在潮汕地区传播开来。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短。在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细，作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，且要将上面的筋膜剔除干净；捶打方式上，从刀背捶打改良为铁棒捶打；烹煮方式上，从清水煮肉丸变成了牛肉汤煮肉丸等，做出了具备潮汕特色的牛肉丸。
  
  5、为什么历史上潮汕商业发达，而现在汕头作为经济特区，存在感却不强？
  潮汕人擅长经商，甚至被称为“东方的犹太人”，在潮汕人之中,涌现出了一大批令世人瞩目的商业奇才,如李嘉诚,,黄光裕,马化腾等，个人认为潮汕人擅于经商主要得益于以下原因：
• 冒险拼搏： 潮汕地区天灾不断，地少人多，出路在于大海，波涛汹涌的大海练就了潮汕人的拼搏冒险精神。不忌惮危险，为了生存与发展，勇于与恶劣的环境搏斗，在搏斗之中，逐渐学会征服环境的本领。即使明朝海禁政策下，仍然有沿海居民为生存或为发财而冒险突破禁令的行为，可见这对于潮汕沿海地区形成彪悍的文化品格影响之大。
• 吃苦耐劳： 潮汕有个俗语叫“铜钱出苦坑”，许多潮汕商人的商业道路都是从商店的学工开始的，因为家贫或者其他原因辍了学，父母便让他们到亲戚或者同乡开的商铺里做帮工，此外，许多潮汕人当初也因为家道艰难，而远走南洋，刚踏上异国他乡之时，他们一无所有，“所企五脚砌，所吸烟仔蒂（住在屋檐底下，捡别人抽剩的烟头吸）”，他们靠着出卖廉价的劳动力为生。无论是在家乡还是异乡，潮汕人往往从最基础的工种干起，刻苦耐劳，顽强地承受着艰苦的环境，从而一点一滴地积累着原始资本。李嘉诚在接受媒体采访时，谈到了自己成功的因素：“逆境的时候，你要问自己是否有足够的条件。当我身处逆境的时候，我认为自己有足够的条件，因为我勤劳，节俭，有毅力，我肯求知，肯建立信誉！”在所有成功因素之中，勤劳排在了第一位。

• 豪爽健谈： 潮汕人爱喝工夫茶，由于比较讲究选料、制作(烘焙)、收藏、泡茶的方式，对操作手艺、茶具、品饮的要求都非常高，故称工夫茶。一壶功夫茶，需要谈天论地，功夫茶造就了潮汕人的豪爽、健谈。喝工夫茶时，也聚集了乡情、友情和人情，还有个人兴趣爱好，价值观都得到了沟通交流，品茶言商，杯落买卖成，和气生财。奇妙的是，同样注重工夫茶文化的福建人也是经商一把好手。

• 团结重义： 由于地形位置相对孤立，宗族观念强，以及近百年的移民潮使海外潮汕人社会与本土侨乡社会得以形成，潮人逐渐形成一种以家乡观念和族群凝聚力为纽带，集中团体成员力量，谋求一致利益的核心理念。此前，黄光裕与原中关村董事长许钟民等人均是潮州老乡。早在黄光裕在京创业之初，因为资金不够，会经常先从潮州老乡那里拿货、后付款。后来，黄光裕与陈晓争夺国美电器董事会话事权时，黄光裕家族选择向潮汕老乡求助，短时间即筹得20亿元。潮汕人通过亲缘、乡缘、宗缘等各种关系的“牵掼来，牵掼去”，促进了整个家族、宗族、族群的发展，面对困难之时，共同进退，“众人头毛打成索”，以度过难关。潮汕商人的团结、互助、互相解危济难是著称于世的，目前，全世界已有各种互助性质的潮人团体超过300多个，而这些团体更通过“国际潮团联谊年会”、“国际潮青联谊年会”和“潮商大会”等组织，敦睦乡谊，共谋发展。世界各地的潮商会亦如同一个信息枢纽，一个众筹机构，一个新产业、新生意项目的孵化器，人帮人，人带人，带动一方潮汕商人得以发展。

2020年，深圳、厦门、珠海地区生产总值分别为27670.24亿元、6384.02亿元、3481.94亿元，汕头仅为2730.58亿元，汕头成为最没有存在感的特区城市，即使在广东省内，潮汕三市的表现也并不亮眼，潮汕地区的经济发展困境，个人认为有以下原因：

• 地方保护主义： 因为地理环境的作用，导致潮汕地区具备强宗族观念，一方面带来潮汕人团结重义，但是依赖宗族关系文化的另一个结果是，潮汕地区社会、政府和市场充斥着家族化和血缘化，潮汕地方保护主义盛行，裙带关系成风，腐败大量滋生。曾是广东揭阳“金名片”的康美药业，就酿出了A股史上最大造假舞弊案。2018年底，证监会日常监管时发现，康美药业财务报告真实性存疑，当即开展立案调查。乱了阵脚的康美药业只得披露公告，称公司账实不符，各项差错金额合计903.01亿元，货币资金凭空蒸发近300亿元。而就在康美药业崩盘的同时，还有多家本地股票一起暴跌且走势相似，比如皇庭国际、盛迅达、达安基因等，实控人均是潮汕籍，相互之间业务还有重叠，业内调查认为，这几只股票正是由潮汕帮联合坐庄操纵。此后的调查也证明，康美药业从上市之初起就猫腻重重。2000年至2015年，创始人马兴田先后行贿揭阳市委原书记陈弘平、广东省委原书记万庆良、广东省食药监局原处长蔡明等，令其为康美大开方便之门，内幕交易让人唏嘘。
• 诚信缺失： 整个练江流域，曾经是走私、造假、逃税、赌博泛滥的重灾区，逃税骗税触目惊心。2001年潮阳、普宁两地骗取出口退税案中，有30人被判处无期徒刑以上刑罚，19人被处极刑，虚开增值税金额达323亿元，骗税42亿元，涉税犯罪团伙约150个，成为共和国成立以来金额最大、作案最为疯狂、涉及人员最多的世纪第一税案。以至于全国有19个省市发文要求企业不要跟潮汕地区做生意，汕头负面的新闻传遍全国，不少属意汕头的企业连夜外迁，汕头的招商引资工作近乎搁置。当时，作为四个经济特区中最为发达的汕头，从此一落千丈。2000年，汕头被厦门赶上并甩开了一段距离，当年汕头的GDP为476.97亿元，厦门为501.87亿元；2006年，汕头又被珠海赶超，该年汕头GDP为737.38亿元，珠海则为753亿元。

• 人口外流： 潮汕人逐利，爱往异地谋财。以前是下南洋，现在是跑深圳，在深圳有300多万潮人，占了整个深圳人口的近四分之一。有数据显示，深圳早期14000多个三资企业中，有近40%为潮汕人所投资，而在深圳早期的房地产界，潮汕籍企业家也奠定了潮汕商帮在深圳地产圈的“江湖地位”。然而，潮商却鲜少在本土有实质性的投资反哺行动，大多是慈善捐款，如修建学校、医院、祠堂等。人口的大量外流，使得城市活力下降，发展后劲不足。

• 传统优势产业竞争力不足： 汕头有纺织服装、化工塑料等传统优势产业，但这些产业发展至今，仍没有明显优势；潮州有着丰富的文化资源，但由于交通和宣传等各方面原因，依然差强人意；转型为中国玉都的揭阳，作为奢侈品的玉器并不稳定，受宏观经济的影响很大。虽然三地现在都在发展新材料、生物医药等战略新兴产业，但是目前相较大湾区九市看来，产业基础不强，优势并不明显，未来还需持续加力。

汕头： 目前已经形成纺织服装、化工塑料、食品医药、工艺玩具、机械装备、印刷包装、电子信息、音像材料8大支柱产业，2020年，8大支柱产业规上工业增加值530.72亿元，同比增长5.5%，占全市的76.3%。

揭阳： 目前已经形成电气机械设备制造、化工和矿物加工业、食品业、纺织服装、金属业、制鞋业、医药制造业7大支柱产业，2020年，7大支柱产业规上工业增加值428.38亿元，同比下降3.60%，占全市82.33%。

潮州： 据《潮州市志1992—2005》记载，潮州特色产业在1994年已形成食品、陶瓷、服装、电子四大支柱产业，当年实现产值71.91亿元，占全部工业总产值57.3%；直至2005年，潮州已形成陶瓷、食品、服装、电子、塑料制品、印刷包装、不锈钢七大特色支柱产业，当年实现产值346.44亿元，占全部工业总产值的66.9%。当前，在七大特色支柱产业的基础上，增加水族机电产业，形成“八大支柱产业”。2020年，8大支柱规上工业增加值175.21亿元，同比下降4.70%，占全市64.97%。

关于潮汕的这五个问题，来自于上个月去汕头玩的产生的思考，一个地区的饮食习惯和经济发展往往与当地的地理环境、人文氛围和产业基础有关，三面环山一面临海的地理位置，地少人多的生活环境，让潮汕人敢拼敢闯，精致仔细，重视宗族观念，具备集体主义，同时也重商重利，这样的特性产生了精致的潮汕牛肉，产生了声名鹊起的潮汕商人。可如今，提起潮汕，我们想到的是走出来的美食，是走出来的人，而潮汕地区作为一个经济发展区本身的存在感却在逐渐变弱。 早在1858年，汕头港就被恩格斯誉为“唯一有一点商业意义的口岸”，至民国初年，汕头商贸不仅盛居全国第七，而且牢牢控制着汕—香—暹—叻国际贸易圈，英、美、法、德、日、俄、荷、比等8个国家曾在汕头设领事馆，成为国内外著名的百载商埠。和历史相比，潮汕的今天很难不令人叹惋，看向明天，其实我不知道潮汕的路在何方，但是我充满期待。

参考资料：
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李廼澔 | 《潮汕牛肉鍋之兵法全攻略》来自 < https://www. thenewslens.com/article /153614 >
21世纪网 | 《粤东沉浮录：潮汕人的没落与复兴》来自 < https:// m.cqn.com.cn/cj/content /2013-11/08/content_1991806.htm >
城市论剑 | 《中国最失落的特区：汕头何日再辉煌？》来自 < https:// kuaibao.qq.com/s/201908 09A0BZ5Q00?refer=spider >
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文旅中国 | 《舌尖上的非遗｜潮汕牛肉丸，口感爽脆》来自 < https:// baijiahao.baidu.com/s? id=1693100020438693964&wfr=spider&for=pc >
搜狐 | 《从潮汕俗谚看潮商的生意经》来自 < https://www. sohu.com/a/219143834_50 0775 >
快刀财经 | 《造假、卖身、巨亏：盛产千万级富豪的潮汕，为何从“特牛”变“特困”？》来自 < https://www. tmtpost.com/5446434.htm l >
南方日报 | 《产业发展的“潮州路径”》来自 < http://www. chinaqw.com/qx/2021/08- 19/305214.shtml >
第七次全国人口普查公报
广东省统计局、汕头市统计局、揭阳市统计局、潮州市统计局