当然，说历史和牌子，还是少不了“全聚德”。“全聚德”烤鸭店自清同治五年(1864)创业以来，就与明代宫廷传出，由老“便宜坊”采用的“焖炉烤鸭”不同，选用的是“挂炉烤鸭”。这“挂炉”烤制的技术，据说也是出自宫廷，但很快赢得了餐饮市场的认可和顾客的喜爱，生意立马红火起来。这一“火”就“火”了一百多年。这就是现在拥有近百家连锁分店，已成为企业集团的全聚德。百余年来，全聚德接待的国家元首、政府使节和社会名流，不知已有多少。已故的周恩来总理曾27次陪同外国领导人到全聚德吃烤鸭，并为“全聚德”三字作了解释：“全而不缺，聚而不散，仁德至上。”这句话已被今天的全聚德人奉为经营理念，发扬光大。

既然都是烤鸭，为什么不叫“长安烤鸭”，或“汴京烤鸭”和“南京烤鸭”，偏偏称为“北京烤鸭”呢?这是因为仅仅有了烤鸭的技术，尚不能算作北京烤鸭，还得采用北京特产的北京鸭。据说，北京鸭是由古代生长在北方的一种喜冷怕热的原种白鸭，经过几百年的驯化饲养，又有大运河散落之谷格外优越的饲料条件和鸭农开发的人工填鸭法强迫增肥，逐渐生长、繁殖、演化而成的。正因为选用这填肥的北京鸭烤炙出的鸭子，才最后形成著名的“京师第一美味”，“北京烤鸭”之称自然名副其实了。

北京烤鸭所以长盛不衰，还得力于在稳定中求发展，不断地进行变革和创新。尚且不说唐代问世的原始整只烤鸭，宋、元、明、清历代宫廷和京都出现种种名称不一的烤鸭，都分别是在前代烤鸭基础上变革和发展的，就说全聚德后来形成相对完善的烤鸭工艺，从宰杀、烫毛、吹气、开生、晾皮、打糖、灌水到入炉，燎档、转体等50道工序，不仅在全世界是绝无仅有的，而且都蕴涵着烤鸭的新文化，里面既有生产力，还有技术进步。在今天来说，又有谁不承认那一套烤鸭绝技是中国烹饪变革中堪称宝贵的一笔遗产昵?但是“相对完善”，毕竟是比较而言，并不是尽善尽美，还有需要改进的地方。何况，随着时间的推移，人们的口味喜好也在变化，原来基本定型的“北京烤鸭”，还得上新台阶、上新水平。20世纪90年代后期以来，北京出现的“大董烤鸭”现象，实则是对传统北京烤鸭的又一次变革。变革的最大特色是突破了百年烤鸭。“一咬一流油”的传统做法，一变而为不肥不腻、皮酥肉嫩、清淡营养的现代口味。他们制作的烤鸭不但受到了越吃越刁的广大顾客的欢迎，其品牌的认知度亦在迅速攀升。所有这些说明，饮食文化的辉煌不只在于古老，还在于年轻。仅仅依靠传承性是难以发展的，只有强化变革创新的力度，不断增强自身的生命力，才能使悠久的烤鸭文化，焕发出新的青春。

王子辉简介

王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

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