新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已愈加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是 全聚德 了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“ 全聚德 ”的创始人 杨全仁 早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了 全聚德烤鸭店 ，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“ 挂炉烤鸭 ”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。 全聚德 采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起 挂炉烤鸭 ，以 便宜坊 为代表的 焖炉烤鸭 似乎在人们的印象中不那么 深刻 了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的 便宜坊 焖炉烤鸭 ，相对于 全聚德 的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从 南方 传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。 焖炉烤鸭 外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。 焖炉烤鸭 是 便宜坊 的招牌，只是烧秫秸的 焖炉 早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是 全聚德 挂炉的烤制方法。 焖炉烤鸭 口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而 挂炉烤鸭 带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。