在杭州，想到江南菜的精细化，我第一个想到的就是紫萱度假村。总经理兼行政总厨俞斌，是「天马行空」的吃家和做家，5 年前，他刚从东京回来，和我兴奋地推荐日本最值得去的法餐厅，转头又让我去尝尝紫萱解香楼的目鱼红烧肉。我正要惊掉下巴的时候，他接住：「目鱼是日本长崎的，有溏心软糯的口感，我刚带回来。」俞斌出新菜的思路快，因为他融合的见识快人一步。以杭州菜为圆心，博采众长为半径，他画出了自己的江南菜图景。
紫萱度假村中有 3 家餐厅：解香楼（中餐），曼殊（日料）和三嚥阁（法餐），随便进一家都别有洞天。俞斌当年来的时候，整个紫萱度假村还在一片野风吹草木的杨公堤上，那时候，他就对自己的发型一丝不苟。经他多年料理，紫萱度假村如今变成「谈笑有鸿儒」的杭州精致餐饮餐厅群落。
但并非从一开始，杭帮菜的格调就走向了精致与融合。
上午 10 点，俞斌来到「一痕月」餐厅，系上围裙准备工作。
1990 年代，水产入杭帮菜。俞斌聊起那时候的虾仁爆里脊，用的并非虾肉而是鱼肉，基本是钱塘江的鳊鱼、鲫鱼、鳜鱼。没有蟹，更没有见过活蟹。「第一次看到活的是九几年，每周发员工福利，有个月发了一盒活的梭子蟹，盒子里都是木屑，那真是第一次。」
彼时，俞斌还在楼外楼历练。他回忆起早年菜单里都是禽类，「栗子炒子鸡、老鸭煲，猪肉最多，青椒里脊、木耳里脊、糖醋里脊，豆腐加一些鱼，番茄炒蛋……」在建国之后定义的 36 道杭帮菜里，俞斌觉得里脊是那时的美味，还有辣子肉丁、番茄蛋汤。西溪庄园的总经理黄敏之是俞斌的前同事，在她眼中，俞斌是老杭帮菜的忠实拥趸，辣子肉丁和番茄蛋汤依旧是他自己吃饭时「百吃不厌」的菜肴。
随着时代发展，曾经以文人气质、风味清雅、节令时鲜为特长的杭帮菜在大众口味变更、西方料理浪潮席卷等因素的影响下，逐渐成为众矢之地，被网络冠以「美食沙漠」的标签。面对「为好吃才买单」的食客，杭帮菜究竟该何去何从？「江南菜这个『小家碧玉』要想走出去，就需要博采众长！」这是俞斌始终在灌输给市场的理念。
后厨中，厨师对鱼鲜进行调味。
从去年年底开始，俞斌的重心，更多地放在了新店「一痕月」上，处在闹市区万象城，拥抱熙攘的食客，这是他将「博采众长」的理念面向大众客群的一次尝试。我两次造访，菜品竟无一重复，舌尖跟随俞斌的江南创意菜翻飞舞动，韵律无限。这痕新月，当真不一般。
顶着紫萱的光环，「一痕月」理所当然地被冠以副牌出道，可对俞斌来说，他更想抛开定义，成就一个崭新的餐厅品牌，并期许在未来的三五年间，慢慢为中国餐饮渗透一些理念上的改变 —— 精致的江南菜，并非仅限于贵价餐厅。
这个店名出自投资人吕建明从美食家小宽诗句「且看天边一痕月，但饮杯中半盏风」得到的灵感。如此情境下的相遇，透着轻盈，甚妙。餐厅将这一美好延续，不走快节奏连锁店的发展路线，不追求翻台率，以食、酒、茶助兴，只为邀来年轻客群感受对杭帮菜的全新解读。够得着的价格，并不对应凑活的服务。专业侍酒师会在酒温和器皿选择上给出建议；茶艺师会根据喜好，拼配适合的茶品。
「一痕月」有着非常高的服务标准。
大堂另一侧的包房，则承担着菜品走向「广度」的重任，俞斌想借此地，赋予风味更多的可能。作为食客，若想定制潮汕风味，或是穿插几道川湘适度调剂，提出需求就会尽量满足。虽然菜品把控是「一痕月」的后厨团队，但紫萱的创意研发主厨也会不定期在店，说不定就能提前试到还未面世的新菜。
主打新派江南菜的「一痕月」，创意点缀得恰到好处，因而有不少招牌傍身。点击率很高的白切肉，用肥瘦相间的猪颈肉替代传统五花肉，淋上独创的发酵葱姜酱油，中间配上瓜丝，拌着一起吃。根据不同季节变化的莓果鸭肝挞，草莓切丁后同草莓酱熬煮，用浆果的酸甜与鸭肝的肥腻中和。还有一道必点的乳鸽，用到了杭州元素 —— 桂花和糖，熏制后的乳鸽带有桂花的烟熏味，皮也更加酥脆。
莓果鸭肝挞。
虽然从目前的商业维度来看，大众反馈可能不够协调，但俞斌相信，自己并没有选错。
迈入杭帮菜馆，没有蜜汁火方、西湖醋鱼这些菜肴的店家比比皆是。在融合成为主流的当下，俞斌发现，地方菜系的地域界限变得越来越模糊。而杭帮菜，或者说浙江菜，由于工艺复杂、特种食材匮乏，传承难度偏大，这个苗头，早在 1990 年代出版的《新杭州名菜》一书中就有所显现。面对这些难题，不同地方菜系集中交流，跳开固有研发思维，或许才是正解。食客只会为好吃买单，而不是要吃一道特别传统的杭帮菜。
早在千禧年之初，俞斌就已经在上海担任餐厅顾问，这一经历，总能让他暂时脱下厨师服，切换为经理人身份，敏锐洞察市场需求和环境间的连接。当时，沪上定位人均七八百的餐厅越来越多，其中 60% 主打粤菜，剩下 40% 的江浙菜若想与之抗衡，属实不易。
油淋脆皮鸭。
「经典江浙菜全数安排上，会发现还得加些粤菜里的海鲜、炖汤撑场面。再不行，还得招呼些流行的海外食材。当鳌虾、鱼子酱、西班牙火腿融入地方菜系，你会发现，菜能卖出好价格，客人也吃得很满意。」俞斌回忆。
按理说，在一线城市，尤其是超一线城市的上海，历经这种市场模式后，风潮在未来也一定会被其他城市接受。但根据俞斌的观察，高端餐饮在杭州的受众需求并没有那么高，大家的消费观也在慢慢趋于理性，高价食材堆砌的菜，吸引力骤减。
这种理念与消费量级的差距，也迫使杭州发掘餐饮新优势。事实上，从 1990 年代开始，杭州在中国餐饮圈里的地位，一直不可小觑。外婆家、绿茶、新白鹭这些连锁餐饮的起步、辉煌，再到引领全国，都是从杭州起家的。当时的经营理念，主打装修环境。花重金请知名设计师打造氛围空间，供应价格实惠的杭帮菜，同等环境，在上海可能要人均 150 ～ 200 元，而在杭州只要 50 ～ 60 元，很快就引发了排队热潮。
俞斌正在烹饪招牌芋丸咖喱虾。
在平价连锁餐饮打出影响力之后，杭帮菜开始走精品化路线。俞斌说，浙菜在全国菜系里的精致名声，其实来自凉菜。现在国内顶流的量大菜系粤菜和川菜，其中粤菜几乎不涉及凉菜，川菜也只有少数的麻辣菜肴撑场，但在 2000 年初，俞斌所在的杭州餐厅里，已经有 40 ～ 50 道摆盘精致的凉菜可供选择。所以上海也好，北京也罢，各一线城市的餐厅，基本都会融入杭帮菜的元素，即便是粤菜供应的凉菜也带有杭帮菜的底色。这一下提升了杭帮菜在全国餐饮人心中的地位，也是这么多年来，外地餐饮不太愿意进入杭州的一个原因。
此外，江浙地区的酒店水准，也是全国标杆，整个希尔顿酒店集团，有两家黑珍珠餐厅都在浙江。而上海、北京多数酒店餐饮，只是作为配套产品存在。俞斌补充：「除了希尔顿，杭州的四季、柏悦、君悦、康莱德等许多酒店里的餐饮都位列标杆，是杭州餐饮的另一个厉害之处。」
厨房一角，各种配料食材按照需求被切好码放整齐。
提及「一痕月」的未来发展，俞斌语气坚定，这是他们团队着力去做的新品牌，想在全国范围内，从一线城市向二线城市推广，未来 3 年，也有把江浙菜带到海外的计划。
「海外的中餐市场更加有趣，多数还停留在 1990 年代的老样子。」俞斌的师傅在 1989 年去到中国香港，事实上，近 30 年和内地鲜有交流，一直延续着最初的手艺。俞斌觉得香港天香楼格外亲切，并对一块泛白的东坡肉念念不忘。「可能很多人并不能理解，早先卖的东坡肉，皮处泛白，是常态。当时烧好的肉卖不完，会整块放入一个紫砂的红色罐子里，盖好盖子，逐一排好。每天开餐前，把这些东坡肉放到蒸箱里加热，有客人点单，就拿出一个，但蒸箱里有蒸汽，蒸两三次后，水滴到边上，就会变成白色。这在香港习以为常，可放到杭州根本不可能，所有餐厅的东坡肉都是现烧的，卖不完的会做其他处理。」俞斌解释道。
经常旅游的食客知道，不仅是香港，东京、巴黎、伦敦的中餐馆，也停留在上世纪八九十年代的老样子，川菜、港式粤菜、江浙菜都是如此。「那时候多是香港人移民去欧洲，菜色也停留在那一刻，加上与国内交流更少，况且在生意不错的情况下，也不会做太多改变，只能说越来越娴熟，但很难跳出固有框架。」俞斌说。
博采众长的「文火小牛肉」。
但菜是否好吃或某一菜系是否受欢迎，始终是靠市场决定的，甚至还掺杂着不同年龄层的口味记忆，这可能也是「新式中餐」并没有过多进入海外市场的原因之一。「口味实在是十分私人的事情，杭州人认为的好，放到东京，当地人不一定能接受，所以市场和创作方式，一定要花时间去研究琢磨。现在世界餐饮的潮流元素直指亚洲，韩餐已经代替日料成为新宠。」俞斌相信，下次的翻涌，一定是中餐。
「悄悄改变的市场环境，也会让更多外国人打开对中餐的全新认知。除了他们目前接受的那部分，还有更多尚未没走出去的菜式等待着去占领他们的味蕾。国内新贵的口味变化，或许也会改变中餐的海外走向，届时不仅是江浙菜的国际化，整个新中餐文化也一定会让大家耳目一新。」
俞斌的下一场，将是更大的国际化江南菜世界。