赣南小炒鱼

小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，切成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等佐料烹饪而成。正宗的小酒，一般是赣南的客家人酿米酒的时候，留一部分暴露在空气中再次发酵，形成酸酒，这就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陈醋，味道截然不同。这道菜色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香。

据悉，赣南小炒鱼

是一道与王阳明关系密切的菜品

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌厨子得知王守仁爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王守仁的赏识。有一次凌厨子炒鱼放醋，别具风味，王守仁吃后十分高兴，就把凌厨子叫来，问这道菜叫什么名字。凌厨子心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是应道："小炒鱼"，这菜也因此得名。

敲黑板划重点

晚妹为大家带来了

赣南小炒鱼制作 秘笈

PART1

草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。选用0.6kg至0.8kg为佳，方能体现鱼肉最鲜美的口感和质感，配以新鲜红辣椒，姜，蒜，四季葱。

PART2

将鱼去头和尾，再取鱼身两侧肉，切成厚薄一致的长方块；鲜红椒去籽，切大菱形片；姜切指甲菱形片，余下配料切规规矩矩，细枝末叶充当好绿叶配红花。

PART3

将切好的鱼块中，放入盐、酱油、料酒、陈醋，拌均；再放入薯粉拌匀。

PART4

备净锅，入素油，待油温升至7成热时，将鱼块放入油锅，炸至外酥里嫩后，沥出。锅留底油少许，下辣椒片、蒜片、姜片，煸香；烹入料酒和高汤，再放入少盐、味精、酱油点染，使入味均匀。倒入鱼块，晃锅入味，再入陈醋和薯粉水勾芡，末入葱段，两勺许明油，装盘。

就吃赣南小炒鱼吧~

来源：赣南日报综合

编辑： 晚妹 校对：赖咏娟

值班主任：明心武

编审： 李忠生 返回搜狐，查看更多