渗出血水的牛肉不敢吃？你可能错过了真正的美食

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2019-03-07 14:00

浙江

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即使是不晕血的人，看到3分熟的牛排端上餐桌，切开后渗出的红色液体，大概也要犯晕......

“啊，这太生了，再去加工一下吧。”

本该是跃跃欲试拿起刀叉，享受肌肉与油花美味合奏的时刻，无奈“止步于”那些带着视觉冲击的红色液体。实在难以下口。但其实这是错误的！

要知道，牛只在被屠宰过程中，在屠宰牛只时一定会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉，仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此在牛肉里是不会出现“血”的。

并且，血液中当中含有大量的二价铁离子，与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道，而牛排中的肉汁没有这么浓郁的味道！

那么如果不是血，它们会是什么呢？

其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。

不要害怕“血水”

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。

另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。

三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态

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五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性

七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显

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全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性

肌红蛋白的作用

“血水”是牛排鲜美的要素之一！

牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用。

肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别，有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上，两者的区别是肌红蛋白含量的多少！

牛肉之所以被称为“红”，意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白，才能提供大量的有氧运动所需。牛相比猪，身体块头更大，需要肌肉用更多的力去活动，加上活的时间也更长一些，所以它的肉就会更红。而肌红蛋白本生就是红色的，所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多，肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8%。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。

溶在肉汁里的肌红蛋白，如果缺少了这些红色液体，也表示流失了一定的肉汁，从而影响牛排整体美味的平衡。因此，不要惧怕“血水”。对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。

来源：美国肉类出口协会

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