仅靠一本小小的菜单，如何让盈利提升10%以上？

一、盈利突破口

菜单菜单作为无声的推销员，可以说是餐饮经营的中心。是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，也是餐饮经营的关键与基础。

对一家餐厅而言，菜单的好坏直接影响着餐厅的命运。

好的菜单能轻轻松松让餐厅至少提升10%的利润！

比如杨记兴臭鳜鱼，菜单从200多道菜减到75道，再减到58道、38道，经过多次“瘦身”后，餐厅营收不降反升，上涨了 15% 左右，毛利高达75%！

再比如阿五黄河大鲤鱼，将原来100多道菜砍到70道，菜单升级后只黄河大鲤鱼单店就可以卖70多条/天，利润直接暴涨了50%！

二、 小菜单，大学问

观察那些盈利高的菜单，通常都具备几大要素：

// 布局吸睛，有引导性 //
单独看一份菜单可能很难察觉出问题，但如果把两款菜单放在一起，对比就很明显了。

△这是一份普通的常见菜单

△这是一份经过简单设计的菜单


可以很明显地感觉到，第一份菜单只是简单地把菜品罗列了出来，很难引起顾客食欲。


而第二份菜单则将菜品分版块排版，并对部分推荐菜配图展，顾客点单下意识就会先关注推荐的菜品。如果对推荐菜品配有简单的文字介绍，则更能引起顾客关注。

// 突出爆款，实现差异化 //
很多餐厅菜单都有一种现象，就是一份菜单看完了，一道菜都没记住。一顿饭吃完了，仍然没有记住，甚至连餐厅名字都没有记住。


而优秀的菜单，至少有1-2个能让人记住的菜品，这些菜品往往是店家主推的爆款产品。

这些爆款产品，承担的不仅仅是推荐菜品的作用。爆款打造好了，还能传递品牌理念。

比如巴奴毛肚火锅，把菜单最醒目的地方留给了毛肚展示。

杨记兴的菜单整整一面都是招牌菜臭鳜鱼。如此大的版面和介绍相信看过的顾客都能记住。

这种做法非常直接地突出了爆款菜品与其他菜品之间的差异，有针对性地向顾客输送记忆点，让顾客一提起杨记兴就能想起臭鳜鱼，同样，一提起臭鳜鱼就能想起杨记兴，最终实现品牌的传播。

// 有餐有饮，加强品牌记忆 //
很多餐厅的菜单，基本上都是餐，饮的部分占比很少。

事实上，在菜单规划中，饮也是很重要的一部分。这又涉及到一个菜单盈利的问题。

Mintel公司曾出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。也有业内餐饮人透露：一些餐饮店的店内饮品综合利润将近可以占到餐厅总利润的30%。

甚至越来越多的餐饮品牌开出了饮品店。比如小龙坎的龙小茶、海底捞的奶茶店——制茶乐园等。

另一方面，饮品除了利润空间足够大之外，其实还能带动品牌效应。


比如凑凑火锅，因为主打的是台湾火锅，所以在饮品的种类上，就选择了最能代表台湾的珍珠奶茶，不仅满足顾客的多样化需求，还能在顾客面前强化品牌印象。

还有西贝筱面村的沙棘汁、港式茶餐厅的鸳鸯奶茶、四川火锅店的酸梅汁等等，这些饮品都算得上是顾客的品牌记忆。

三、 盈利菜单打造

基本每家餐厅都会根据自身营业情况定期进行菜单更改，通常2-3个月就要修改一次。但改是改了，却并不一定能够达到预想中的效果。


菜单的打造其实也是有技巧的，如果没找对方法，每次对菜单的更改其实也并没有多大的作用。