厨娘笔记 —— 溏心鲍鱼

我家田老板爱极了粤式的“大菜”。 土澳为数不多的中餐馆子，除了他遍寻未果的正宗陕西面食，最心念的就该是粤菜海鲜。什么清蒸斑，姜葱炒龙虾，红扣花胶等等。

这不，居然带了一罐我八年都没舍得买过的澳洲干鲍回家，目测至少有四头大小。

在澳洲八年都从未买过，自然是有我的原因——本姑娘不会做啊！阿一鲍鱼的秘方，并不是我小时候多喝外公的鸡鲍翅大锅汤就会无师自通领悟出来的！

田老板说，那店里的大姐说，网上视频有教的，一看就会了，好简单的……你不是海味街闻着花胶咸鱼的味道长大的么？

水汪汪的眼睛就巴巴地看着我。

一起研究了一整晚管子上的教学视频，好吧硬着头皮捋起袖子干吧。

干鲍选了三只之中最小的一只，用清水泡发。

水要刚好没过鲍鱼，覆好保鲜膜，放冰箱里面。

每天拿出来，搓搓身上的脏东西，手指都被冻红了。换好干净的水，放回冰箱再泡。如是者共三日。

三天后拿出来，鲍鱼的尺寸大了一整圈，裙边是软软的，枕部也稍微能按得动。

连同最后一次泡发的水进锅，烧开，后盖上锅盖，焖15分钟。

满屋都是海产干货的鲜腥香气。

鲍鱼夹出来，用干净的冷水冲洗。嘴部应该变软了，小心地在周围剪开两个小口，然后用手把嘴部连同内脏一起拔出来。周围的墨绿至黑色的污秽都要小心地清洗掉。腥臭发苦的味道都从那里来。

准备好就可以开始焖。

依稀记得有位精研粤菜潮菜几十年样样精通，焖干鲍更有独门绝技的香港太太约莫提过，她焖鲍鱼要用十八种辅料，而我只能记起其中的三五种。即便是我死缠烂打求到人家从不外传的秘方，在土澳这山村也绝对买不齐。于是我只能启动我的本能，依原理自己斟酌。

然后辅料就被我硬是压缩到鸡爪，烧鸭，唐排，瑶柱和烧肉共五种。烧鸭和烧肉各买了一小盒，下了两顿饭，剩下一点不大想吃却有味道的部分。

全部材料先焯水，去除血污和油腻。

鸡爪码放在锅底，意在取胶原。

泡发好的干鲍枕部向下放在鸡爪上面。

干鲍上面用烧鸭、烧肉、唐排交替覆盖好，注意要码放整齐，尽量塞满空隙。

两颗瑶柱塞进去。

水加到刚没过鲍鱼一点，不必完全泡过所有材料。话说讲究一点的这里加的应该是不带盐的高汤的。

然后开始长达三天的焖制。理论是：电饭锅煲汤功能两小时，然后保温八小时，如此循环。

前三次煲制，先后浮现的是唐排的肉香，烧鸭烧肉的烟熏气味，瑶柱的鲜香。第二天开始，各种香味开始融合，鲍鱼的香味开始展现。

这时汤上面有一层油脂，把香味都封在里面了。汤色还是清澈的。

第三天香味进一步融合，汤色开始变混浊。

用筷子试一下，可以穿过鲍鱼枕部，就算是焖好了。

干鲍夹出来放在碟子上，晾干上色。

偷喝一口汤，鲜美得整个人都化掉了。舀半锅汤扣鲍鱼汁。

小锅，汤里加一片姜，两颗冰糖，两片火腿。土澳没有找到金华火腿，用的是意大利火腿pancetta代替。还有一汤匙左右的蠔油。用中火边煮边翻搅，慢慢浓缩到一半，把姜片取出来。干鲍放进去，继续煮，要不断地把汤汁浇到鲍鱼上上色。汤汁变得浓稠、乳糖色、有光泽的时候起锅。

这时候的汁应该是不断地起着大气泡的。

焯熟青菜芯，过冷水以保存青翠的颜色，伴碟。

然后浇几圈鲍鱼汁。

切开，溏心刚刚好。切出来角型的一小块，鲍鱼汁的味道平衡刚刚好，比在广州某园的矜贵小鲍鱼更鲜味，鲍鱼是越嚼越有海产品的鲜美，混合了肉的甜香和火腿的咸香。

田老板就着鲍鱼汁吃了一大脸盆的饭。

下次用剩下的汤扣个香菇发菜，年夜饭的硬菜就有了。