《舌尖上的中国2》播出时，有网友发现长达7集的美食节目里，鲁菜竟然只出现了短短两分钟！
更匪夷所思的是，我们说川菜麻辣、粤菜清淡、浙菜精巧、苏菜考究……但鲁菜的特点却说不出来。
有人觉得糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆就是鲁菜；也有人说胶东海鲜、海参鲍鱼就是鲁菜；还有人认为煎饼卷大葱、虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉就是鲁菜。
这样看来，鲁菜的存在感真的很低，是鲁菜没落了吗？
今天我们就来好好聊一聊。
文|李浩然王祁欣（瞭望智库实习生）本文为瞭望智库原创文章，如需转载请在文前注明来源瞭望智库（zhczyj）及作者信息，否则将严格追究法律责任。
鲁菜为何成了“八大菜系”之首？
准确地讲，“菜系”一词的历史并没有很多人想象的那样久远，最早出现在20世纪70年代中叶，比春晚早不了几年。“菜系”这个词虽然年轻，但反映的是一个特定地域的风味，是长期历史积淀下的产物。中国到底有多少个“菜系”，至今也没人能说得清。流传最广的，还是包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜在内的“八大菜系”的说法。
至于谁才是“八大菜系之首”，也是众说纷纭，但得票最多的无疑是鲁菜，为什么呢？

一般来说，一个菜系的形成，有三样必不可少——物产、文化和商业。综合来看，鲁菜做得最好。
先说物产。俗话说，巧妇难为无米之炊，在物质短缺的古代社会，大家都是“靠山吃山，靠水吃水”，做菜水平直接取决于物产丰裕程度。
而物产多寡又是由地理位置决定的，山东有着极其多样的地貌类型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一应俱全，黄河自西南向东北穿梭而过，而且还有长达3000多公里、约占全国六分之一的海岸线，也是中国大陆向东伸进海洋最远的区域，简直是一个“微缩版的中国”！
这就使得山东在物产方面极其亮眼，除了比较常规的蔬菜瓜果，还有从大海获得的“鱼盐之利”，直到今天，山东仍然是全国粮食、蔬菜、海产品的重镇。
在交通闭塞的古代，山东厨子不用为缺少优质食材而发愁，他们能够就地取材，做出诸如葱爆海参、红烧鲍鱼、炸虾仁等实实在在的“硬菜”。
（图为葱爆海参 图源：视觉中国）
当然，其他几个菜系也无不以强大的物产作为支撑，比如物阜民丰的“天府之国”酝酿出的川菜，水热充足的珠三角出产的粤菜，依托“鱼米之乡”的苏菜，东海之滨的浙菜......
再说文化。追本溯源，鲁菜算是中国历史渊源最早的一个菜系，历史学者钱穆曾指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”饮食观念，可以说为追求精细、厚重的鲁菜做了一个强有力的注解。这是其他菜系不能比的。
最后是商业。物产、工艺和文化还不足以形成一个菜系，因为在中国，菜肴是大都城的产物，只有繁荣的商品经济才能催生出来。
商业繁荣了才会出现餐馆，才有人想着给菜定样式、取名字，使其真正切入市场，在人口集中的水旱码头、经济中心等接受官绅显贵、贩夫走卒等的品评，从而得到更多发展。人类学者安德森评论说，“菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。
山东正是古代运输大动脉京杭大运河的重要一段，出现了很多繁荣的码头，比如临清。早年，临清一直是中国一座重要的码头城市，很多南北东西的物产和饮食在这里交流融汇。
不止鲁菜，“四大菜系”中的另外三个川、粤、苏也是如此，因此临江近海、码头发达，他们的名声更容易传播。
鲁菜曾称霸整个北方
得天独厚的优势，加上山东人敦厚实在的性格特点，造就了鲁菜“大气，堂堂正正”的特点，但这还不足以把鲁菜推向全国，真正让鲁菜传播开来的是明清时期官方的推广。
明朝迁都至北京之后，鲁菜是离政治中心最近的菜系，其高大上的风格也很容易受到追求奢华的官方青睐，于是更多山东厨子进入宫廷，成为明清宫廷菜的重要组成部分。
清末皇族溥杰的妻子就曾在《宫廷饮食》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天，还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。

就这样，宫廷、贵族、绅商中有大量人成为了鲁菜的粉丝，著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道：“山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”
清朝祖制规定满洲八旗贵胄不许经商，于是为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。
谙熟北京掌故的尹润生说：“在辛亥革命前后近一百年间，北京的饭庄及一大部分饭馆多为旗人出资为东方，山东人出力为西方；旗人只当空名的东家，而掌柜的、掌灶的，以及打杂的徒工，都是山东人。”
这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。市井小民吃不起但却“心向往之”，很自然就把鲁菜当成是最高档菜系了。
京城给了山东人发扬菜系的机会，成就了“山东厨子”的美名，也让鲁菜得以在北方开枝散叶。
到了清末，由于黄河下游天灾不断，山东一带的农民迫于生计背井离乡，纷纷冒险“闯关东”。他们开垦荒地，做苦力，做小买卖，勤奋肯干，逐渐在东北站稳了脚跟，也把鲁菜的一些技法带到了白山黑水，电视剧《闯关东》里朱开山开的鲁菜馆，主要做的就是以山珍为主的济南菜，平民百姓做的鲁菜显然更接地气，跟高大上的“官菜”不是一个气质。
就这样，既可高大上又能接地气的鲁菜成为中国最有影响力的菜系之一，也是“八大菜系”中唯一位于北方的菜系。
鲁菜为何“销声匿迹”了？
曾经火遍全国的鲁菜，为何突然间“销声匿迹”了？
这其实是个见仁见智的问题，饮食文化跟每个人切身相关，也是一个谁都可以插上一嘴的话题，就像看完一部电影后谁都可以发表一番议论一样。综合来看，主要有以下几种观点。
一是鲁菜难学难做，价格昂贵，所以难以推广。
带着“官府菜”的印记，高大上的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精，对厨艺要求极高。鲁菜共有50种技法，其中常用的就有30种，无论数量还是难度，都是“八大菜系”之最。
比如，对火工的要求就很苛刻。鲁菜擅长爆炒，驾驭火，尤其是大火的能力，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”，这是其他菜系所不能及的。
二是各种调味品尤其是味精的发明，让鲁菜的“杀手锏”威力不再。
俗话说，唱戏的腔，当兵的枪，厨子的汤。在没有味精的时代，只有鲁菜厨师可以做出鲜味来，秘诀来源于带鲜味的吊汤，由鸡、牛、猪、海鲜等熬制，这是鲁菜的“灵魂”。
在以前的鲁菜馆中，甚至有“一锅汤”的说法，就是说做菜之前必须要吊好一锅汤，如果这锅汤用完了，即使来了再多的客人，饭馆也要关门歇业了，足见吊汤在鲁菜中的作用。
吊汤并不简单，需要选用上好食材，经过长时间炉火慢炖，期间还有不同的加葱姜蒜等佐料，进行多次哨汤，以及适时的搅拌，所以很难学，成为鲁菜调味的“杀手锏”。
奈何后来有了同样可以提鲜的味精，对于大部分讲究效率的现代人来说，炖一锅工艺复杂的汤，远不如撒一把味精来得干净利落。