影响鲜牛肉销售的主要制约因素就是色泽。色泽是在判断肉制品是否新鲜以及是否购买的一个重要依据。
肌肉中肌红蛋白的含量和形式、血红蛋白的含量以及细胞色素三者共同决定着肉品的色泽。血液中的氧气主要靠血红蛋白，但肌肉中的氧气，从血管到肌肉内部运输时就需要用到肌红蛋白，肌红蛋白的不同形式就会影响到肉类颜色的呈现。
比如，鲜牛肉在储存的过程中，由于肌红蛋白与氧气接触，发生氧化生成褐色的高铁肌红蛋白(metmb)，导致肉色变暗并且使得肉的品质下降。因此，保持肉类颜色的关键也是最大程度地阻止和降低高铁肌红蛋白的形成。
不同颜色的新鲜牛肉有什么差别呢？
1、牛肉颜色呈现红紫色
默认状态下的肌红蛋白是传输完氧气时的肌红蛋白，此时的肌红蛋白会呈现红紫色。如果将呈现红紫色的牛肉迅速装进真空包装内，由于无法接触氧气，牛肉就会保持这种颜色，是正常的。
2、牛肉颜色呈现暗红色
冷冻的原切牛排一般使用真空包装，在真空包装内牛排中的肌红蛋白缺乏氧气，就会变成脱氧肌红蛋白。此时牛排的颜色就会呈现暗红色，这也是正常的。
以上两种颜色的牛肉都是属于正常情况，是可食用的，并不是变质。只要拆开真空包装放置在空气中，待牛肉的肌红蛋白与空气中的氧气重新接触，形成氧合肌红蛋白，就会呈现鲜红色。
-刚拆开真空包装的牛排（左）与在空气中放置5分钟的牛排（右）-
3、牛肉颜色呈现深褐色
当牛肉中的肌红蛋白和氧气结合后，它们之间的键就会变得不稳定，细菌、牛肉中的酶甚至更多的氧气都可能破坏这种状态，一旦破坏，氧原子会破坏肌红蛋白中的电子，使之成为高铁肌红蛋白，从而让牛肉呈现深褐色。这种状态下，说明与空气接触的时间太长了，也并不代表牛肉已经变质。如果在家解冻牛肉的时间过长而出现深褐色，在确认牛肉没有异味的情况下，是可以正常食用的。
