正确认识加快发展我国快餐业问题

国内贸易局饮食服务业管理司司长　凌大卫

我国快餐业已经起步,中式快餐市场正在形成。近两年,国内餐饮业是稳中偏“火”。1996年营业额2025亿,增长28.2%,排在了国民经济诸行业的前列。1997年的上半年还是高于其它行业增长速度,一季度增长30%。餐饮业发展能有这样的业绩,其原因有以下几个方面。　　1、餐饮业高档经营明显下降,有的跌幅在三成至五成。主要是大众化经营,尤其是风味小吃和快餐,包括这几年出现在各地的“大包热”。没有这一块的迅速发展,餐饮业想保持较高速度增长,是根本不可能的。　　2、快餐市场在扩大。从城市走向农村,从发达地区走向发展中地区。以前不被注意的市场,如通常以旅客或承运人自备餐饮为主的航空、轮船、火车、长途汽车的供餐等,正成为快餐企业竞相争夺开发的市场。一些以集团供餐为主的企业,正在把目标瞄向机关、医院、学校等众多的事业单位。　　3、快餐经营形式(方式)灵活多样。不少快餐店改变过于呆板的经营形式和服务内容,变得充满生机和活力,很有挑战性。这二年送餐服务大行其道,从一个侧面反映出这个新兴行业的能动性、积极性和对市场需求的敏感。　　4、快餐企业模式有了多种形态。特别是中外合资、外商独资和民营快餐企业,在经营机制、管理体制和营销观念上的鲜明特色,正积极深刻地影响着中国快餐业的建设和发展。　　5、快餐业投资与经营结构比以前趋向合理。随着大机构的介入和市场机制的作用,围绕中式快餐发展,社会各方一时冲动的成份有所减少,理性、务实和热情的成份多起来了。　　6、对快餐的研究从品种、企业上升到产业。从快餐业本身扩展到相关行业,从中国人到外国人,都对中式快餐表现出关注。　　7、快餐用品、设备的供应丰富多了。从最近在上海办的大型食品机械博览会以及这次考察的天宝产品、大连三洋产品展销,都出现了一批对路子、受青睐的好产品,供应商已经开始在品种、质量和服务上展开竞争。　　8、快餐市场竞争激烈。围绕品种、价格、服务、卫生等,强胜弱,优胜劣,物竞天择,适者生存。这是市场经济体制作用的必然,也是这一行业强劲生命力的表现,反映了这一行业正在走向成熟。　　9、政府部门加强对快餐的指导和关注。管理部门将快餐业作为餐饮业发展大众化经营和开拓市场的重点。已经正式出台了《中国快餐业发展纲要》和特许连锁管理办法,为我国快餐业的健康发展提供了指导与保障。　　从我国当前的快餐市场看,尽管处于初级的发展阶段,但成熟多了。尤其是中式快餐业在积极地发展,方向是对头的。　　现阶段加快快餐业发展需要加以注意的几个认识问题。　　1、快餐及其大发展的社会条件问题。对快餐发展的社会条件,大家认识是一致的。诸如商品经济发达、市场体系完善、社会运行节奏加快、人民生活水平提高等,离开这些条件来谈快餐,最多只能把它做为一种品种。事实上,快餐业的形成是一种历史现象。但凡告别了缺吃少穿和温饱阶段,快餐就会在大舞台上转换角色,变得活跃和重要起来。国外有些社会学家研究表明,人均收入500-800美金,是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。在这时期里,人们对吃的需求同缺吃少穿年代有质的区别。享受高品质、省时、方便的用餐服务,不再是一种奢望,而是一种迫切要求。快餐不只是为了吃得快一点、好一点,而是为了解决全国人民饮食社会化的需求。投资者和经营者都要加深对快餐的本质认识,不要把快餐当成酒楼来办,不要把快餐当做福利食堂来办。标准化、工厂化是快餐业的发展方向,要坚定不移地推行,唯有这样才能符合快餐的本质要求,才能实现快餐业的历史价值。　　2、关于品种、场地、组织形式和供应方式问题。我们还是需要围绕快餐的本质找钥匙。在品种上,首先,中国饮食文化的本色必须坚持,决不能动摇。我对国内外新闻媒介说,中国快餐市场上,中式快餐肯定是主角。这是从快餐的本质得出这个判断的。第二,中国饮食消费的习惯在地区间的差异,是长时间形成的,调整和发展是有条件的、缓慢的。必须充分尊重并满足这种差异。想在中式快餐里仅仅找出一个或几个品种,一统全国,这不符合国情。第三,中式快餐要坚持低廉作价的原则,但也要分出档次,让消费者有高、中、低不同档次的选择。可以一店多档,也可以某一档次为主。这是在共同需要快餐这么一个大前提下的客观实际,消费者本身已形成了这个差距。北京丽华快餐从8元、12元、16元一直到20元,分几档,在总体低廉条件下实现多档次,回旋余地大,市场适应性强。第四,品种上体现源于家庭、优于家庭的特点,解决消费者不想做,不会做,不能做,而又是日常需要的问题。如果中式快餐在品种上机械奉行普通家庭一日三餐的“平移”,完全照搬,也会失去吸引力的。　　在场地选择上,中式快餐业与进入中国的西式快餐业应该有区别。麦当劳、肯德基和其他的西式快餐在中国的实际功能,不仅仅是提供快餐,它还是人们对域外饮食文化了解的窗口。中式快餐企业不一定要跟着麦当劳、肯德基走,他开到哪里,我们就跟到哪里。在北京黄金地段,二三百平方米的铺面,年租金要二三百万元,平均一天要七八千元。如果卖饺子、面条,平均一天卖到二万就不错了,房租就占了30-40%,这买卖怎么能维持下去!我赞赏北京香妃烤鸡与山东合力快餐在选点上的想法,主要是贴近我们的服务对象。当然,我不反对有实力的企业,选择最繁华的地方找一二个点与洋快餐摆擂台,只要实力够,就会有宣传效应,也大快人心。在总体上说,中式快餐现在没有必要在昂贵的繁华地段去争一个营业场所。　　供应方式上,送餐这几年既被企业所看重,又被消费者所接受,这同中国经济发展有直接的关系。“大包热”的背后,不仅是包子方便、营养,大家喜欢,而且价格相对低廉。如果只能在店堂吃,价格肯定上去了。因此送餐是企业与消费者之间的默契,是对市场变化的一种积极响应。　　关于连锁经营的组织形式。不要把连锁经营看成浮浅的东西,以为同以前的分店、联营一回事,换个词而已。尤其是特许连锁,做为所有权人要有责任感。有的不具备特许人的资格,只是利用连锁牌子去骗钱。做为加盟者也要特别注意,不是挂上连锁牌子就保你发财的。内贸局出台了连锁经营管理条例,意在加强监督,为了让中式快餐连锁发展得健康一点,少走一些弯路。　　3、如何看待洋快餐进中国的问题。洋快餐也好,洋酒楼也好,带有国外文化的饮食进入中国,对丰富、发展中国的市场有好处。不仅是富裕起来的中国人的需要,也是越来越多到中国来工作、旅行的外国人的需要。对洋快餐在中国,我们要以正确的立场、观点、方法来看待,透过“鸡”和“包”的表象,琢磨更深层的内容。比如说,洋快餐进入中国,并获得成功,提醒我们有一个消费层正在形成,并逐步扩大,这个消费层喜欢快捷、方便、质量标准的食品,这就坚定了我们发展中式快餐的信心。又比如,发展到一定阶段,在消费者眼里,吃什么和怎么吃是同样重要的。而长时间内,我们很看重有没有吃,轻视服务、卫生、环境问题,这是传统餐饮业,特别是国有餐饮企业依然存在的一个大问题。再比如,通过西式快餐的成功,可以进一步感受到,消费是可以引导和开发的,消费者是可以组织的,这对许多中式餐饮企业来说都是新课题。还有,有的洋快餐企业在中国的员工不到二万人,营业额却高达二三十亿,这种强大的生产服务能力,来自生产工艺设备和服务管理体系的先进与合理。中式快餐要想为十几亿中国人服务,没有这种物质和管理条件,就难以胜任。西式快餐在资产运作上、企业形象、品牌战略、消费层次的分类等等方面,都值得认真地学习和思考。要学习、吸收,重要的是从西式快餐的成功中,努力发现自己的问题和不足,找到解决的办法。　　4、关于中式快餐企业经营者心态问题。我们现在处于一个很特殊的时期,要崇尚实干、好学和艰苦创业,防止浮躁、浅尝辄止和急于求成。我们的决心、斗志不能减,但是要务实,脚踏实地,循序渐进。我们有五千年饮食文化做强大的后盾,站在比别人高了很大一截的起点上,但搞快餐的确是一门新学问,要认真学习,努力实践。